ENEM 2024 — Questão 100: Ciências da Natureza
Resposta: alternativa A
desnaturação enzimática pela alta temperatura.
A questão aborda o conceito de desnaturação enzimática, que ocorre quando as enzimas, responsáveis por reações químicas em organismos vivos, perdem sua estrutura e, consequentemente, sua função.
Uma agricultora, com a intenção de comercializar o milho recém-colhido, testou uma forma de preservar o sabor adocicado do seu produto. O melhor resultado foi obtido quando ela imergiu as espigas em água fervente durante alguns minutos e, em seguida, em água gelada. Com esse procedimento, parte da glicose do milho não foi transformada em amido, mantendo o seu sabor adocicado. Utilizando esse procedimento, o sabor foi conservado porque houve
Resolução comentada da questão 100 do ENEM 2024
Resolução
A questão aborda o conceito de desnaturação enzimática, que ocorre quando as enzimas, responsáveis por reações químicas em organismos vivos, perdem sua estrutura e, consequentemente, sua função. No caso do milho, as enzimas que convertem a glicose em amido são inativadas pela alta temperatura da água fervente. Ao imergir as espigas de milho em água quente, essas enzimas são desnaturadas, o que impede a transformação da glicose em amido. Assim, o sabor adocicado do milho é preservado, pois a glicose permanece em sua forma original.
Após a imersão em água fervente, o choque térmico causado pela rápida transição para a água gelada ajuda a estabilizar a estrutura do milho e a manter a inatividade das enzimas. Portanto, o procedimento utilizado pela agricultora é eficaz na conservação do sabor adocicado do milho, devido à desnaturação enzimática provocada pela alta temperatura.
Por que as outras alternativas estão erradas
(A) Esta é a alternativa correta — ver acima.
(B) A conversão de nutrientes pela redução de temperatura não é o que ocorre nesse processo. A redução de temperatura após a fervura não promove a conversão de nutrientes, mas sim a estabilização do milho e a inativação das enzimas.
(C) A degradação das reservas nutritivas pelo choque térmico não é precisa. O choque térmico inibe a ação das enzimas, mas não degrada as reservas nutritivas. Na verdade, a preservação do sabor se dá pela inativação das enzimas que transformariam a glicose em amido.
(D) O impedimento da entrada de oxigênio pela fervura da água não é um fator relevante nesse contexto. O que importa é a desnaturação das enzimas, e não a presença ou ausência de oxigênio, que não interfere diretamente na conservação do sabor do milho.
(E) A desidratação dos grãos por causa da alteração da temperatura não é o foco do processo descrito. A imersão em água fervente e, em seguida, em água gelada não resulta em desidratação, mas sim na preservação do sabor adocicado ao inativar as enzimas.
Conceito-chave para revisar
A questão testa o conceito de desnaturação enzimática, que é crucial para entender como as altas temperaturas podem afetar a atividade das enzimas em processos alimentares. Para aprofundar-se, recomenda-se estudar a bioquímica das enzimas e suas funções em reações metabólicas, além de como a temperatura influencia essas reações.
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